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芋头、魔芋的加工方法各有不同。芋头一般采用刮削皮后用清水浸泡备用。因为芋头含有粘液。粘液中含有酸钙，容易---皮肤出现红痒---，天津学生餐配送，因此加工时要注意，如果不慎接触到发痒时，可以再火上烘一下，或者用生姜片轻擦即可止痒。魔芋中也有一定的毒性，而且还含有少量的，故宜用碱水加热去除毒后方可食用，在饮食业多将魔芋加工成魔芋粉使用。洋芋、大葱、百合的初步加工是用刀削去老根，在剥去外部老皮洗净即可。

地上茎蔬菜类又分为嫩茎蔬菜和肉质茎蔬菜类。嫩茎蔬菜常见的有莴笋、竹笋、龙须菜、茭白、水芹菜和菜薹等，肉质茎蔬菜常见的品种芥菜和球茎甘蓝等。其加工方法分述如下：莴笋等带皮的原料，用刀削去老根和外皮，用清水洗净，入凉水中浸泡备用。竹笋、龙须菜、茭白等带毛壳的原料，先去毛壳，削去老根和硬皮，多焯水后如凉水中浸泡备用。水芹菜的加工方法是去除老根及腐叶、腐茎，用清水洗净备用。