并非所有的蔬菜都适合净菜加工，净菜加工对原料的选择很重要。蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；需用刀具采收的，刀具要锋利，在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬菜。原料的预处理多为降温处理。即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围， 并维持这一低温， 以利后续加工。蔬菜水分充盈， 比热大，速食包电话， 呼吸活性高，速食包厂家， 腐烂快，采收以后是变质快的时期。预冷是冷链流通的环节， 也是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。
净菜在空气中易褐变、易被微生物污染且代谢旺盛，速食包批发公司，净菜保鲜采用气调包装， 使其处在低氧高---气调环境中，则能降低其呼吸强度，抑制乙烯产生，速食包， ---鲜切菜衰老， 延长货架期。同时也能抑制好气性微生物生长，防止鲜切菜。研究发现：5%～10％ co2、2%~5%o2的气调环境，可明显降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，延长鲜切菜货架寿命。净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装（map）。
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