干制蔬菜要求果蔬有较高的干物质含量,水分低;大小合适;水果的糖酸含量高、风味好;废弃部分少;肉质厚而致密,粗纤维少;色泽好,食材加工费用,褐变轻等。干制果蔬的种类有:柿、枣、李、杏、山楂、苹果、荔枝、龙眼葡萄;胡萝卜、竹笋、马铃薯、姜、洋葱、辣椒、甘蓝、白菜、花椰菜、南瓜、豆类及部分食用菌。果蔬罐藏和冷冻要求蔬菜肉质丰富、可食比高,食材加工厂,质地紧密、糖酸比适当,食材加工厂家,色香味好,耐煮制、不变味变形。
地上茎蔬菜类又分为嫩茎蔬菜和肉质茎蔬菜类。嫩茎蔬菜常见的有莴笋、竹笋、龙须菜、茭白、水芹菜和菜薹等,肉质茎蔬菜常见的品种芥菜和球茎甘蓝等。其加工方法分述如下:莴笋等带皮的原料,天津食材加工,用刀削去老根和外皮,用清水洗净,入凉水中浸泡备用。竹笋、龙须菜、茭白等带毛壳的原料,先去毛壳,削去老根和硬皮,多焯水后如凉水中浸泡备用。水芹菜的加工方法是去除老根及腐叶、腐茎,用清水洗净备用。
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