天津集体配餐-天津莎家邦食品公司-集体配餐

酶褐变原理。在蔬菜加工过程中非酶褐变亦时常发生，这类褐变主要有---与---缩合聚合成---的羰氨反应；糖类受高温影响发生降解作用，集体配餐费用，其产物经聚合、缩合而生成粘稠状黑褐色的焦糖化作用等。非酶褐变受温度和ph值的影响较大，温度较高而非酶褐变速度越快；ph值较低则非酶褐变速度较慢。由于糖分、---酸等是蔬菜、水果的组成物质，因此非酶褐变在果蔬加工中普遍存在。

加热预煮法：蔬菜原料在加工前往往进行烫漂处理，其目的除有附在原料表面的微生物、削减蔬菜的生青味或某些异味、降低蔬菜组织中和盐的含量外， 主要是排除原料组织中的空气，即减少氧的存在，同时破坏酶的活性，如---化物酶、酶、多酚氧化酶及抗坏血酸氧化酶等，从而减少色泽的劣变和营养物质的损失。

蔬菜原料的烫漂温度一般为95-100 ℃，烫漂时间1～3分钟。但也不尽相同，据试验，菠菜烫漂时，集体配餐，由于菠菜的耐热性差，生产技术难度大，我们在烫漂温度、时间及烫漂液三方面采用优化正交试验设计，结果是：烫漂温度60 ℃、时间1.5分钟、烫漂液选用0.5％的小苏打为，菠菜的颜色、组织状态以及营养成分等均达到状态。