选择原料时，应观察其大小、形状、外观，选择色泽鲜艳、气味浓郁、具有---组织特性及均匀性外观的蔬菜品种，如豌豆要选择鲜嫩味甜的，菜豆要选择嫩绿无筋的，芦笋要选择有绿色顶端鳞片的。冷却：为了地---蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，蔬菜加工费用，就必须在蔬菜原料采收以后的时间内，用人工方法帮助释放田间热，使得呼吸作用和蒸发作用降低到能维持正常---的水平。蔬菜的冷却方法有空气冷却、水冷却、真空冷却。
脱水菠菜是通过自然的或人工的干燥方法，将菠菜中的水分减少，提高可溶性物质的浓度，以阻止微生物的活动，同时还可以起到抑制菠菜本身所含酶的活性，使产品可以长期保存。 脱水菠菜不但保存期长，而且体积小，重量轻，便于携带和运输，食用也很方便，是、旅游方便食品中的重要蔬菜之一，对调节菠菜供应的淡旺季也起一定的作用，还可以作为外贸出口商品。选择叶片肥厚、叶柄较短、干物质含量较高、泄味轻、粗纤维少、品质柔嫩、色泽---的菠菜品种。
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