为市售新鲜蔬菜，不腐烂，肉类加工费用，色泽正常。常用的蔬菜有绿叶类青菜、芹菜、香菜等；果菜类有南瓜、番茄等；块根、块茎类有胡萝卜、马铃薯和鳞茎类洋葱等。叶菜类去除根和黄叶，南瓜去除皮和种子，马铃薯去除皮，洋葱去除外部干枯鳞片。为市售新鲜水果，无腐烂变质，色泽正常。可利用的水果有苹果、梨、柑橘、香蕉、草莓、西瓜等，除草莓去花萼外，其余均去皮及果柄和种子。
加工前必须仔细地清洗，肉类加工配送，采用含氯量或柠檬酸量为100～200mg/l水进行清洗可有效延长货架期。实验表明，使用次清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准； 由于氯的残留物中含有潜在的---机体突变物质和---物质， 一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。传统的清洗方法是浸泡清洗， 采用超声波气泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合饮食需求，切分刀具要锋利。
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