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酶褐变原理。在蔬菜加工过程中非酶褐变亦时常发生，这类褐变主要有---与---缩合聚合成---的羰氨反应；糖类受高温影响发生降解作用，早餐速食批发价格，其产物经聚合、缩合而生成粘稠状黑褐色的焦糖化作用等。非酶褐变受温度和ph值的影响较大，温度较高而非酶褐变速度越快；ph值较低则非酶褐变速度较慢。由于糖分、---酸等是蔬菜、水果的组成物质，早餐速食价格，因此非酶褐变在果蔬加工中普遍存在。

新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等程序后脱去大部分水分，仍能保留原有的色泽和营养成分，食用时浸泡在水中又可恢复蔬菜的原来样貌。基于这种营养便捷、利于贮存运输的特性，脱水蔬菜越来越多地走进现代人的生活。目前，广西早餐速食，我国脱水蔬菜在农产品出口贸易中占有重要---。干姜、干蒜、干香菇、辣椒干、辣椒粉等都已经成为我国在国际市场上受欢迎的脱水蔬菜制品。脱水蔬菜作为农产品深加工的一种，具有新鲜农产品的色、香、味、形、质，以及便于贮运等优点，已经成为农产品加工、增值的一种重要手段。